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第19章 神品的煎烤肉

只有熏肉,江小白按比例配好各种果木,点燃后用土覆盖,使其缺氧燃烧,产生大量具有果木特有的芳香分子的烟雾,给猪肉熏香,再经过长期的发酵,再产生无限的风味物质,会是神品美食。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取

江小白让晋老点好了火,由他出手用土覆盖后,控制好了烟雾的浓度,就交给老狐狸晋老看着了。只有缺氧到那种程度,果木不完全燃烧,蒸腾起来的果木特有的香味分子才最多。晋老只要负责及时翻转上面的熏肉,保证每个部分都被熏到,熏得很均匀就可以了。烟雾烟晋老就行啦!而他,这么卑鄙,当然是悄悄离开了,保证自己不被烟到,也就是熏到、呛到。做到完全解放自己。

腊肉和腌肉不同,腌肉一直腌在坛子中,而腊肉在腌制之后,要拎出来暴晒、发酵。另外,两者的最佳腌制配料也不同。好比说,腌肉是小学生,上完小学就不读了,而腊肉上完小学后,还需要深造,至少要大学毕业,也就是深加工,通过发酵产生更多的风味物质,以此提升自己的品质。

火腿,应归类为腊肉,如最著名的金华火腿,最佳的腌制稳定是8c,要先腌制35天左右,然后再浸泡刷洗、晾晒整形,最后移入室内晾挂发酵,要时常去关注其发酵情况,根据天气湿度、温度等,及时地调整。腊肉,通常在农历的腊月进行腌制,故称“腊肉”,就是因为冬季的温度最佳,神品的金华火腿,必是8c左右开始腌制的,在古代,只能产生于冬季,现在可以控温就不同了。

据说,宋代义乌籍的抗金名将宗泽,曾把家乡的腌腿献给朝廷,赵构见其肉色似火,赞不绝口,赐名“火腿”。民间又称“贡腿”。因火腿集中出产于金华(义乌是jh市的县级市)一带,又称“金华火腿”。后人为了纪念宗泽,把他奉为火腿业的祖师爷。直到现在,腌肉和腊肉也常分不清,应该把它们细分!作为吃货,无论如何都要负责,不能张冠李戴,要把老婆和小姨子分清。

至于灌肠,比做火腿简单了无数倍,灌好之后只需要发酵,最终,做成腊肠。也是适合冬天制作,不过,如果白酒或者黄酒用的多了,现在是秋天,也可以做。但越是简单,越是难以做得好吃。

做腊肉、腌肉和很难做好的灌肠,江小白都不擅长、做不太好,是苏老和周阿姨等十一位护教珈蓝,为他从名厨手中买了的秘法,倒不需要江小白教了,江小白要和他们在同一个起跑线上学习。

名厨手中秘方的价值,要看秘方做出来的美食的品质,有些并不值钱,看在熟人面子上,就能免费地写给你一份,让你回家自己做着吃。但像金华火腿的秘方那就值钱了!不过,金华火腿的配方,并非著名工厂用的就是最好的,有些名厨的要更好,只有浙菜掌门才有神品金华火腿的秘方。

工厂化生产特产,讲究的是怎样又快好省地批量化生产,譬如高邮鸭蛋,当然是秘法配置的泥基腌制的最好,可是这样成本太惊人了!很多工厂都使用料液代替泥基腌制,那品质自然要打折扣!

好比说,一个人每年收几千弟子,当然不比一辈子只收一个弟子倾心教导了!前者,连绝大部分学生的名字、相貌都记不住,遑论是真实的性格了,后者则不然,知子莫若父,弟子翘翘尾巴,肚子里有什么坏水,做师傅的一目了然!可以及时敲打,防患于未然,别说弟子身上有几颗痣了。

所以,常常是一些名厨手中的配方好。尤其是封建王朝灭亡后,那些流落民间的御厨手中的宫廷配方!倒不是说,不是御厨和御厨的传人就不是人才了。封建王朝有一个好,就是天下名厨只要手艺足够好,往往会被征召进御膳房,而且走之前,都要留下配方,万一皇上想吃了,要有别人能做,不留遗憾。就算不进宫做御厨,内务府的人也很会打着皇上的名号,勒索天下名厨的秘方。

这倒很少有人不满,那些名厨们会想,这是皇上要咱的配方!嘿,皇上都认可咱这手艺!这是件顶荣幸的事!做了御厨再出来,顶着御厨的身份,等于镀了一层金,身价倍增,开酒楼会更红火。

江小白,现在成了闲人,跑去前面的农家乐的后厨,看了会周阿姨四人剁肉馅准备按照她们买来的秘方做灌肠,再回来两袖清风,身轻如燕,只觉得成了闲人真好!就连用铁鏊子煎五花肉,以及效仿上古先民用石板煎肉,同时,做少量烤猪皮、烤肉串的活计,都交给了葬爱去做。葬爱很有兴致,尤其是穿上他花了几万软妹币,私人订制的钛合金的钢铁侠套装来烤肉,让他觉得很酷!

但见那一片片的五花肉,在铁鏊子上被炭火煎地滋滋作响。因为是沙猪肉,晶莹剔透,被煎出了适量的油脂,更加有了水晶之感!好似一张纸,沾了适量的油,变得晶莹剔透,呈现半透明状态。

单是这色泽,就完虐了最注重品相的最顶级的神户牛肉的那种大理石纹路!江小白忍不住食指大动,拿筷子夹了一块,不顾很烫,放入口中,立时差点跳了起来,整个灵魂都在震颤!好似他的体内,发生了十级的大地震,味蕾如同死火山怒放,蛰伏了二十多年的大部分味感,轰然苏醒了!

原来,人类有这么多味觉感受器!只是平时对食物太失望,以至于绝望都学会了装死!是国产佩奇的自我牺牲,唤醒了这些味感,让它们对这个世界,重新燃起了希望,尽兴饕餮地享受那一块入口即溶的沙猪的五花肉。不愧是沙猪,那五花肉之中的肥肉,恰当料理之后,丝毫不油腻,迸发出来的,只是完美的风味!多达数百种!唯一和脂类相关的,只有沙猪特有的妙到毫巅的脂香。

“这口感!完全不像猪肉,就像是最极品的沙瓤西瓜!”他的味蕾全部怒放了,像是无数扭动的海草一般的妖魔,在疯狂地舞蹈!这是它们被主人解封,重见天下的第一天,怎么可以不狂欢庆贺?

江小白咽下了那口美味,满脸陶醉地久久不愿睁开双眼,只想着用心去感受那无穷的回味,感觉自己此刻,都要飞升了,泪如泉涌,泪目道:“这才叫唇齿留香!回味无穷!这才是最佳的食材!”

教皇大人很不简单,还教过葬爱一句话:“卑鄙,是卑鄙者的通行证,高尚,是高尚者的墓志铭!”

因此,葬爱向他看齐,常常可以很卑鄙,卑鄙,就会很吃香!现在,心有灵犀一点通,看到教皇大人背对别人,吃了一块他按照教皇大人叮嘱的方法以及留下的秘料,在石板煎的五花肉,满脸的精彩,难以跃然纸上,任何形容词都难以描述那份精彩的万一!博大精深的汉语,唯独在面对真正的中华料理时,会显得苍白无力。不过,这是中华之矛,力克中华之盾,并不算什么丢人事。

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