首先,给处理过的鲍鱼打上花刀,以便入味。
鲍鱼入冷水下锅,加入一大勺料酒,用小火烧开后,再煮3分钟。
嗯,如果是普通厨师做这道菜,绝对会煮满三分钟。
但姚禹不同。
他经过多次实验,知道煮到两分半左右的时间最好。
再往后,鲍鱼肉质就会老了。
煮好的鲍鱼捞出。
在炒锅中放油,加入姜蒜爆香,再加入生抽、老抽、红糖少许、清水适量,大火烧开。
烧开之后,倒入鲍鱼翻炒,然后加入水淀粉,少量清酒,继续翻炒收汁。
等到汤汁基本都被鲍鱼吸收后,就可关火出锅。
“红烧鲍鱼好了!走菜!”
姚禹给出锅后的鲍鱼摆上一些香菜叶和切开的小番茄点缀装盘,对传菜员道。
两名传菜员赶紧过来端菜。
姚禹一连做了十几道红烧鲍鱼,便静待时间,等着八宝鸭出炉。
八宝鸭是本帮菜中的一道大菜。
和红烧鲍鱼不同,这道菜做法非常复杂,而且耗时。
首先,要把鸭子洗净,将鸭子内脏全部掏空。
而后,要用料酒和柠檬片浸泡整只鸭,给鸭子“洗澡按摩”。
这么做是为了在保留鸭肉紧致口感的同时,更好地去腥。
接着,用盐、老抽涂抹鸭肉,腌制一小时。
在腌制鸭肉的过程中,也要将香菇、莲子、花生泡好。并且要将栗子、腊肠、胡萝卜、蜜枣切丁。
泡发过的香菇也要切丁。
然后还得泡洗糯米。
糯米控出水分后,将所有切好的小丁丁以及莲子、花生等全部倒入糯米中混合搅拌。
再加入适当的老抽和盐。
做完这些琐碎的准备工作后,鸭子也差不多腌制好了。
接下来,就得把调好的馅料塞进鸭腹之中,然后用线缝合鸭子。
注意。
在填料的时候,不能将鸭腹塞得太满。
否则糯米在蒸熟的过程中不断膨胀,就有可能会将鸭腹撑爆。
鸭子填料之后,锅中烧油。
放入草果、桂皮、八角、洋姜等香料爆香,而后把鸭子放入锅中稍微煎一下。
鸭子入油煎过之后,便要上蒸锅蒸制一小时,最后再焖十五分钟,方可出锅装盘。
从备料到蒸制,做一道套宝鸭至少需要三个半小时的时间。
因此。
这道菜是无法现点现做的。
姚禹也只能提前把腌制、剁陷、填料等准备工作做好。
等到快到营业时间的时候,再把鸭子入锅油煎,然后统一放入蒸箱蒸制。
一般餐厅也不会预备太多的八宝鸭。
因为做法太复杂耗时了,成本也高,售价也高。
姚禹今儿是第一天接管仁和馆后厨。
他也不清楚八宝鸭的销量能有多好,所以一共就只备了二十五套鸭。
这二十五套八宝鸭,姚禹中午只卖出八套,刚才点单的那一会儿却一下卖了十五套。
嗯,剩下两套如果卖不掉也没关系了。
正好他也很久没吃自己做的鸭子,要是有的多,就留着加餐吧。
姚禹正这么想着,传菜员妹纸便进来道:
“姚师傅,又有客人点了两份红烧鲍鱼,还要两套八宝鸭……”
what?!
姚禹感觉有一点忧伤。
唉,刚想说吃鸭子,鸭子就飞了……